Το γειτονικό μας Μεγανήσι, αυτό το καλοκαίρι, εξελίχθηκε στο κοσμοπολίτικο στέκι του Ιονίου. Πολλά ονόματα της διεθνούς και εγχώριας κάστας των διασήμων, ακούστηκε ότι έκαναν την εμφάνισή τους για να χαλαρώσουν και να γευτούν τις ομορφιές του μικρού αυτού παραδείσου. Και όταν σουρούπωνε, όλοι κατέληγαν στο Βαθύ, στο εστιατόριο του κ. Άρη Βεζενέ, για να γευτούν και τις δικές του νοστιμιές.
Από τις αρχές του καλοκαιριού, άκουγα να τον συζητούν. Αυτόν, τους διάσημους θαμώνες του, μα κυρίως τις σπεσιαλιτέ του. Τέλη Ιουλίου, τον συνάντησα τυχαία στις αποθήκες του ΚΤΕΛ Λευκάδος, όπου περίμενα να παραλάβω κάποια βιβλία εξ Αθηνών. Είδα ένα νεαρό κύριο να παραλαμβάνει κάποια βαριά δέματα, που αναρωτήθηκα τι περιείχαν. Τρεις μέρες μετά, ξεφυλλίζοντας μια κυριακάτικη εφημερίδα, εμφανίστηκε μπροστά μου μια φωτογραφία του. Και τότε είπα: πρέπει να μάθω την ιστορία του! Πώς, έχοντας εργαστεί για χρόνια στην Αμερική, διατελέσει διευθυντής στο περίφημο εστιατόριο «Milos»- που συστεγάζεται στο «Hilton» των Αθηνών- και όντας μέλος της επιτροπής «San Pellegrino»- που ανακηρύττει τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως-, αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στο Μεγανήσι??? Ιδού οι απαντήσεις!
- Μ.Β.: Κύριε Βεζενέ, καλώς σας βρήκα. Πολύ όμορφα είστε εδώ στο Μεγανήσι. Πείτε μας λίγα πράγματα για την πορεία της ζωής σας, ώστε να κατανοήσουμε πώς καταλήξατε στο Βαθύ.
- Α.Β.: Γεννήθηκα στη Νέα Υόρκη, όπου και έμεινα μέχρι την ηλικία των επτά ετών. Τότε, μετά από απόφαση του πατέρα μου, επιστρέψαμε στην Ελλάδα. Εδώ πήγα σχολείο, μέχρι που έδωσα πανελλήνιες εξετάσεις με σκοπό την αρχιτεκτονική σχολή. Πέρασα, τελικά, σε μία σχολή που δεν μου άρεσε. Δεν θυμάμαι σε ποια ακριβώς. Αυτό που θυμάμαι είναι ότι ήταν η τέλεια ευκαιρία να φύγω πάλι για την Αμερική.
- Μ.Β.: Δηλαδή, η επιθυμία να επιστρέψετε στην Αμερική, υπέβοσκε στο μυαλό σας?
- Α.Β.: Το ήθελα, καθότι μεγαλώνοντας και φοιτώντας σε ιδιωτικό σχολείο, είχα σχηματίσει την εντύπωση ότι αν μείνω στην Ελλάδα, με αυτές τις κλίκες και αυτές τις παρέες, θα κατέληγα πολύ μέτριος, πολύ επαναπαυμένος. Από την άλλη μεριά, ένιωθα ότι ήταν λίγο απελευθερωτικό. Ότι θα με βοηθούσε να ανεξαρτητοποιηθώ. Όπως κι έγινε. Από το δεύτερο μήνα, κιόλας, άρχισα να δουλεύω και να μένω μόνος μου. Πήγα, λοιπόν, στο Σικάγο, όπου συνέχισα με τις σπουδές μου. Μπήκα στο τμήμα των μηχανικών. Στην πορεία, όμως, άλλαξα κατεύθυνση και ασχολήθηκα με τα οικονομικά και το μάρκετινγκ.
- Μ.Β.: Αυτή η μετάβαση και η αλλαγή στις σπουδές, πώς προέκυψε?
- Α.Β.: Ήταν μία αλυσιδωτή εξέλιξη. Ξεκίνησα να εργάζομαι ως σερβιτόρος για να βγάλω το χαρτζιλίκι μου. Το χαρτζιλίκι εξελίχθηκε σε εισόδημα πολύ καλό, καθότι αυτό το είδος της εργασίας αμείβεται αρκετά καλά στην Αμερική, και το ένα έφερε το άλλο. Αυτό που λένε ότι «από πέντε χρονών ήξερα ότι θέλω να γίνω σεφ», είναι μεγάλος μύθος. Κανένας δεν γεννήθηκε και στα πέντε του συνειδητοποίησε ότι θέλει να κόβει πατάτες για δέκα ώρες ή να είναι πάνω από μία σχάρα και να σιγοκαίγεται το πρόσωπό του.
- Μ.Β.: Ξεκινήσατε, λοιπόν, ως σερβιτόρος, παράλληλα με τις σπουδές σας. Και πώς εξελίχθηκαν τα πράγματα?
- Α.Β.: Πριν τελειώσω τις σπουδές μου, είχα ήδη αναλάβει διοικητικό πόστο στο εστιατόριο που δούλευα. Μου άρεσε πολύ όλο αυτό που ζούσα: η κοινωνική επαφή με τον κόσμο, η καλή ζωή, το καλό φαγητό. Ακόμα και στον ελεύθερο μου χρόνο επιδίωκα να επισκέπτομαι άλλα εστιατόρια. Να ταξιδεύω. Να δοκιμάζω. Ολοκληρώνοντας τις σπουδές μου και έχοντας εργαστεί σκληρά και για πολλά χρόνια- έξι ημέρες την εβδομάδα, για δέκα ώρες την ημέρα-, αποφάσισα ότι ήθελα να συνεχίσω να ασχολούμαι με το συγκεκριμένο χώρο. Ήθελα όλη αυτή η προϋπηρεσία να αξιοποιηθεί. Έκανα, λοιπόν, μία λίστα με τα εστιατόρια και τις εταιρίες που θα ήθελα να εργασθώ και άρχισα να στέλνω βιογραφικά. Τότε ήταν που βρήκα τη δεύτερη δουλειά μου σε γκρουπ πολυτελών εστιατορίων, ιταλικής ιδιοκτησίας, στο Σικάγο. Εκεί, ο πήχης ανέβηκε. Μεγάλη οργάνωση, αυξημένες απαιτήσεις κι ευθύνες, περισσότεροι πελάτες. Μπορεί να δουλεύεις πολλά χρόνια σε μία δουλειά. Αν δεν βρεθεί, όμως, κάποιος να σου ξυπνήσει τα ένστικτα, δεν μπορείς να δεις αυτό που πάντα έβλεπες. Στη συγκεκριμένη δουλειά, πήρα πολλά μαθήματα. Όλες μου οι γνώσεις σε συνδυασμό με την εμπειρία απέκτησαν νόημα.
- Μ.Β.: Πότε και πώς αποφασίσατε, τελικά, να ασχοληθείτε με τη μαγειρική?
- Α.Β.: Στα γραφεία της εταιρίας είχαμε πλήρη, οργανωμένη κουζίνα, όπου κάθε Σάββατο κάναμε σεμινάρια μαγειρικής και ερχόντουσαν οι καλοί, οι διάσημοι πελάτες αποφασισμένοι να γεμίσουν αλεύρια και να φτιάξουν τα δικά τους ζυμαρικά. Κάπως έτσι, μπήκε και σ' εμένα το μικρόβιο της μαγειρικής. Η μαγειρική είναι δημιουργία. Κι όταν αρχίζεις να νιώθεις ότι το χέρι σου γίνεται πιο σταθερό, θυμάσαι τις αναλογίες, έχεις μνήμη των γεύσεων, των μπαχαριών, των αλατιών, κι έχεις αναπτύξει ένα γευστικό επίπεδο πολύ υψηλότερο από αυτό που κάποτε είχες... όλα οδηγούν προς την ίδια κατεύθυνση. Αποφάσισα, λοιπόν, να εστιάσω την προσοχή μου στην κουζίνα. Το ένα πράγμα έφερε το άλλο… κι έτσι κι έγινε!
- Μ.Β.: Δηλαδή, μάθατε να μαγειρεύετε εμπειρικά. Όπως αρμόζει, άλλωστε, στη μαγειρική! Δεν φοιτήσατε σε κάποια σχετική σχολή? Περιττό ερώτημα, αλλά στην ελληνική αγορά εργασίας όλοι ενδιαφέρονται πρωτίστως για τα τυπικά προσόντα παραγνωρίζοντας τα ουσιαστικά.
- Α.Β.: Στην Αμερική αυτό δεν ισχύει. Για παράδειγμα, μπορεί ένας Μεξικάνος να ξεκινήσει δουλεύοντας σκληρά στη λάντζα, δειλά δειλά να περάσει και σε άλλα πόστα και τελικά να του δοθεί η ευκαιρία και να αρχίσει να μαγειρεύει. Όταν, λοιπόν, συμπληρώνεις δεκαπέντε χρόνια μέσα στην κουζίνα, τι να την κάνεις τη σχολή; Δεν μπορεί, βέβαια, να έχεις δουλέψει ένα χρόνο σε ένα σουβλατζίδικο και να θέλεις να προσληφθείς ως σεφ. Πρέπει να γνωρίζεις στοιχειώδη πράγματα: πώς γίνεται ένας ζωμός, για ποιο λόγο πρέπει τα μαρούλια να τα σπας με το χέρι και όχι με το μαχαίρι, για ποιο λόγο πρέπει να ανακατέψεις το ελαιόλαδο πριν το ρίξεις επάνω στη σαλάτα για να τη δροσίσεις όπως της πρέπει…
- Μ.Β.: Μετά από αυτή την πολύχρονη συλλογή επαγγελματικών εμπειριών, αποφασίζετε να επιστρέψετε στην Ελλάδα, όπου αναλαμβάνετε διευθυντικά καθήκοντα στο εστιατόριο «Milos», που συστεγάζεται στο ξενοδοχείο «Hilton» των Αθηνών.
- Α.Β.: Πράγματι. Εστιατόρια «Milos» υπάρχουν ακόμη ένα στη Νέα Υόρκη, ένα στον Καναδά και ανοίγει κι ένα στο Λας Βέγκας. Αυτό της Νέας Υόρκης ήταν το εστιατόριο που ξεκαθάρισε την εικόνα της ελληνικής κουζίνας στην Αμερική. Έμαθε στο Χόλυγουντ ότι ο μέσος Έλληνας δεν πίνει μόνο ρετσίνα και ούζο, δεν τρώει μόνο σαγανάκι και γύρο. Πήρα, λοιπόν, την απόφαση να επιστρέψω στην Ελλάδα για προσωπικούς, οικογενειακούς λόγους. Όλοι μου έλεγαν γιατί κάνω αυτό το λάθος να επιστρέψω, αφού τα δύο τελευταία χρόνια είχα βάλει ρότα να ανοίξω ένα εστιατόριο- εφάμιλλο του «Milos»- στο Σικάγο. Ερχόμενος στην Ελλάδα, μετά από μία περίοδο διακοπών κι ανάπαυλας, άρχισα να σκέφτομαι με τι θα ασχοληθώ. Σκέφτηκα να δημιουργήσω ένα χώρο δικό μου, αλλά το σύστημα της Ελλάδας ήταν πολύ διαφορετικό από αυτό της Αμερικής. Συνειδητοποίησα ότι μπορεί να διέθετα πολλές γνώσεις, αλλά δεν ήξερα το ελληνικό φορολογικό σύστημα, το εργατικό δίκαιο, έννοιες όπως η πίστωση. Οπότε επέλεξα να κάνω δύο βήματα πίσω, να εργαστώ για κάποιον άλλο, μέχρι να μάθω και να προσαρμοσθώ στην ελληνική πραγματικότητα. Μπήκα πάλι στη διαδικασία αποστολής βιογραφικών και κάπως έτσι ξεκίνησε η συνεργασία μου με το «Milos» των Αθηνών.
- Μ.Β.: Μείνατε εκεί για πολύ καιρό?
- Α.Β.: Από το 2005 που επέστρεψα από την Αμερική, μόνο στο «Milos» δούλεψα. Έμαθα πάλι την Ελλάδα. Έμαθα την ελληνική κουζίνα. Πρώτες ύλες, όπως το σταμναγκάθι, τις οβριές, τυριά που δεν ήξερα. Η Ελλάδα διαθέτει πολλά τυριά μικρής παραγωγής, που συνήθως η φήμη τους δεν φτάνει πέρα από τον τόπο παραγωγής τους και την ταβέρνα του χωριού. Για παράδειγμα, δεν θυμάμαι να είχα φάει ποτέ στην Αμερική ψωμί με προζύμι. Κι εκεί που δεν έτρωγα ποτέ ψωμί με λάδι, συνειδητοποίησα ότι το ψωμί με προζύμι είναι το καλύτερο για να το συνοδεύσεις με λάδι. Όταν πρωτοήρθα, εδώ στο Μεγανήσι, έψαξα και βρήκα τον φούρνο που κάνει το καλύτερο ψωμί με προζύμι.
- Μ.Β.: Τελικά, όμως, αποφασίσατε να ανεξαρτητοποιηθείτε και να ανοίξετε ένα εστιατόριο δικό σας.
- Α.Β.: Όταν ένιωσα έτοιμος- από άποψη γνώσεων και εμπειριών- άρχισα να κοιτάζω χώρους στην Αθήνα για να κάνω το επόμενο βήμα και να δημιουργήσω κάτι δικό μου. Δεν έβρισκα, όμως, κάτι με το σωστό ενοίκιο και στη σωστή περιοχή. Επίσης, άρχισα να αναθεωρώ τις απόψεις μου για την ελληνική, αθηναϊκή αγορά. Παρατήρησα ότι όταν έπαιζε ποδόσφαιρο μία από τις τρεις μεγάλες ομάδες, ο μισός κόσμος δεν έβγαινε για φαγητό. Παρατήρησα ότι ο Έλληνας έχει ως πρώτη προτεραιότητα τον καφέ, μετά το ποτό και έπειτα το φαγητό. Άρα, με σειρά προτεραιότητας, αυτό που θα γνωρίσει πρώτα την κρίση είναι το φαγητό. Σε περίοδο κρίσης, ο πελάτης θα επιλέξει να βγει για φαγητό μία φορά την εβδομάδα, όχι παραπάνω. Στο Μεγανήσι γνωρίζω εκ των προτέρων ότι η περίοδος διαρκεί δύο μήνες.
- Μ.Β.: Και την απόφαση να έρθετε στο Μεγανήσι και να δημιουργήσετε ένα δικό σας εστιατόριο, βάσει ποιων κριτηρίων τη λάβατε?
- Α.Β.: Τρεις ήταν οι λόγοι που με οδήγησαν να πάρω τη συγκεκριμένη απόφαση. Ο πρώτος λόγος ήταν συναισθηματικός και συνδέεται με την απώλεια του πατέρα μου, ο οποίος έτρεφε μεγάλη αγάπη για τον τόπο καταγωγής μας το Μεγανήσι και πάντα προσπαθούσε να βρίσκει λόγους για να έρχεται εδώ και να μένει για μεγάλα διαστήματα. Κατά δεύτερον, είχα απηυδήσει λιγάκι με την αθηναϊκή αγορά. Δηλαδή, τα σημεία στα οποία έψαχνα, τα ενοίκια ήταν τρελά, με αποτέλεσμα το πλάνο ευθύς εξαρχής να μην καθίσταται βιώσιμο. Και τρίτον, διαπίστωσα ότι το Μεγανήσι είναι κομβικό σημείο μιας κατηγορίας τουριστών, που μέχρι πρότινος δεν είχε κάτι να την παρακινήσει να βγει από το μεγάλο σκάφος.
- Μ.Β.: Πόσα χρόνια μετράει το εστιατόριο σας? Βρήκατε στο Μεγανήσι ό,τι γυρεύατε?
- Α.Β.: Αυτός ο χρόνος που διανύουμε είναι ο δεύτερος. Ήθελα να δημιουργήσω τη δυνατότητα να περνάω πέντε, έξι μήνες το χρόνο εδώ. Με είχε κουράσει και η πόλη. Ήθελα, κιόλας, να ασχοληθώ με τον κήπο, με την πρώτη ύλη. Μάλιστα, καλλιεργώ και μυρωδικά, και του χρόνου σκέφτομαι να δω το όλο θέμα πιο συστηματικά.
- Μ.Β.: Το εστιατόριο λειτουργεί από το Μάιο έως πότε?
- Α.Β.: Επισήμως, λέμε από το Μάιο έως τον Οκτώβριο. Μόλις, όμως, διαπιστώσω ότι οι αποθήκες ξεχειλίζουν από τρόφιμα και ότι είμαστε πρόθυμοι να μαγειρέψει ο ένας στον άλλο μία νέα συνταγή, τότε το πράγμα μιλάει από μόνο του. Κάπως έτσι έγινε και πέρυσι και κλείσαμε στις αρχές του Σεπτέμβρη. Δεν δουλεύουμε με οργανωμένα γκρουπ, τις λεγόμενες φλοτίλες- που είναι, όμως, κατηγορία φθηνού τουρισμού-, οπότε να έχουμε εξασφαλίσει μία περίοδο μέχρι και τον Οκτώβρη. Πέρα από αυτούς που επισκέπτονται το Μεγανήσι με σκάφος, έχουμε και αρκετό κόσμο από τη Λευκάδα, την Πρέβεζα, το Αγρίνιο. Οι πελάτες μας, λοιπόν, θα αποφασίσουν μέχρι πότε θα είμαστε εδώ.
- Μ.Β.: Προσωπικά, έχω ακούσει πολύ κόσμο να επισκέπτεται το Βαθύ μόνο και μόνο για να έρθει στο εστιατόριο σας και να δοκιμάσει τις γεύσεις σας. Υπάρχει, βέβαια, και μία μερίδα κόσμου που έρχεται από καθαρή περιέργεια, μήπως και συναντήσει εδώ, στο διπλανό τραπέζι, κάποια διασημότητα.
- Α.Β.: Ισχύει. Κάποιοι έρχονται με καλή διάθεση και υπάρχουν κι αυτοί που έρχονται με διάθεση επικριτική. Είχαμε ένα τέτοιο περιστατικό τις προάλλες, που δεν θα ήθελα να αναφέρω. Ορισμένοι, μάλιστα, αδίκως θεωρούν ότι δίνουμε προτεραιότητα στην εξυπηρέτηση των επώνυμων πελατών μας, έναντι των υπολοίπων. Αυτό είναι μύθος.
Το δεύτερο μέρος της συνέντευξης του κ. Βεζενέ θα δημοσιευθεί την επόμενη εβδομάδα. Με νόστιμες και πιπεράτες ειδήσεις…
Ματίνα Βεντούρα / matventura777@gmail.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου