Άρης Βεζενές: Από τη Νέα Υόρκη, στο Μεγανήσι… Μαγειρεύοντας!!! - Μέρος Β’

Καρυκεύοντας μια μπριζόλα

   Την προηγούμενη εβδομάδα δημοσιεύτηκε το πρώτο μέρος της συνέντευξης του κ. Άρη Βεζενέ, σεφ και ιδιοκτήτη εστιατορίου στο Μεγανήσι. Ο κ. Βεζενές μοιράστηκε μαζί μας την προσωπική επαγγελματική του πορεία με σταθμούς σημαντικούς όπως η Νέα Υόρκη και το Σικάγο, το εστιατόριο «Milos» του αθηναϊκού «Hilton», η επιτροπή «San Pellegrino» των πενήντα καλύτερων εστιατορίων παγκοσμίως, μέχρι να φτάσει στην ιδιαίτερη πατρίδα του το Μεγανήσι, όπου άνοιξε το δικό του εστιατόριο. Κίνηση προφητική, μιας και το Μεγανήσι φέτος μονοπώλησε το ενδιαφέρον ως ο τουριστικός προορισμός διεθνών κι εγχώριων διασημοτήτων. Η πλειοψηφία τους, αν όχι όλοι, δείπνησαν στο εστιατόριο του κ. Βεζενέ. Ακολουθεί το δεύτερο μέρος της συνέντευξης.

   

- Μ.Β.: Ποιες είναι οι δυσκολίες που προκύπτουν από τη λειτουργία ενός εστιατορίου στο Μεγανήσι?  

- Α.Β.: Ένα καλό, μα  ταυτόχρονα και κακό σημείο του Μεγανησίου είναι η δύσκολη πρόσβαση του. Είναι καλό, γιατί εμποδίζει ένα είδος τουρισμού που επωφελείται της οδικής πρόσβασης και μολύνει τον τόπο μας- και αυτά τα πληρώνει η Λευκάδα-, από την άλλη, όμως, είναι πολύ δύσκολά τα πράγματα από την άποψη της μεταφοράς και της αποθήκευσης των υλικών. Για παράδειγμα, η μεταφορά ενός δέματος από τη Λευκάδα στο Μεγανήσι μου κοστίζει πιο πολύ από ότι η αντίστοιχη μεταφορά από την  Αθήνα στη Λευκάδα. Αυτό πιστεύω ότι τα εξηγεί όλα. Τα κοστολόγια των μεταφορέων είναι λιγάκι αυθαίρετα και τυχαία. Είχα εκμισθώσει κάποιον για να μου μεταφέρει μία παλέτα από τη Λευκάδα και μου ζήτησε διακόσια ευρώ, όταν για τη μεταφορά μιας παλέτας από την Ανκόνα της Ιταλίας στη Λευκάδα μου ζήτησαν διακόσια είκοσι ευρώ. Αυτό συνεπάγεται αύξηση στα λειτουργικά κόστη του μαγαζιού. Και από την άλλη μεριά, σπεύδουν να μας κατηγορήσουν ότι το μαγαζί είναι ακριβό. Ναι, μπορεί να είναι ακριβό σε σύγκριση με ένα παραδοσιακό ουζερί, μία απλή ταβέρνα, αλλά σίγουρα εξασφαλίζει καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής σε σχέση με ένα εστιατόριο που σερβίρει τις ίδιες πρώτες ύλες, κατά τριάντα και σαράντα ευρώ ακριβότερα. Προσπαθώ να απορροφώ πολλά από αυτά τα κόστη και να μην τα μεταφέρω στον πελάτη. Όταν, όμως, σερβίρω ένα κρέας το οποίο έρχεται από την Ισπανία- με πολλές επιβαρύνσεις και κόστη έως να φτάσει εδώ- και το οποίο σε άλλα εστιατόρια τιμολογείται στα ενενήντα ευρώ κι εγώ το διαθέτω στον πελάτη μου στη μισή τιμή, δεν νομίζω ότι θεωρείται ακριβό.                  

- Μ.Β.: Άλλες δυσκολίες που αντιμετωπίζετε?  

- Α.Β.: Άλλος δύσκολος παράγοντας είναι το εργατικό δυναμικό. Κανείς δεν θέλει να έρθει να εργασθεί στο Μεγανήσι. Κι επιπλέον, σπανίζει ο επαγγελματισμός. Προσωπικά, προτιμώ να προσλάβω έναν άνθρωπο που δεν ξέρει κάτι αλλά είναι εργατικός και πρόθυμος να μάθει, παρά κάποιον με προϋπηρεσία που είναι, όμως, ανεπίδεκτος μαθήσεως. Είναι μικρό το ποσοστό που διαθέτει τα κατάλληλα προσόντα να ανταποκριθεί επάξια στον τομέα της εξυπηρέτησης. Στο σημείο αυτό, ζητάμε την κατανόηση των πελατών που ίσως κάποιες βραδιές μεγάλης κίνησης, να μην έμειναν ικανοποιημένοι από την εξυπηρέτησή μας.   

- Μ.Β.: Αυτό που εισπράττω είναι ότι πέρα από το κέρδος, που είναι ο θεμιτός στόχος κάθε επιχειρηματία, εσείς επιθυμείτε να επικοινωνήσετε με τον πελάτη σας και να φύγει από εδώ ικανοποιημένος.  

- Α.Β.: Αυτό είναι ξεκάθαρο. Γι’ αυτό προτρέπω τον κόσμο να κάνει ερωτήσεις σε σχέση με το μενού. Να ξεφυλλίζει τον κατάλογο και να μας ρωτά για ο,τιδήποτε δεν ξέρει ή θέλει να μάθει. Πολλές φορές, μάλιστα, επιμένω να τους πείσω να δοκιμάσουν νέες γεύσεις.    

- Μ.Β.: Αυτοί οι κατάλογοι είναι πολύ πρωτότυποι! Κάθε κατάλογος είναι εμπνευσμένος από το εξώφυλλο ενός δίσκου.  

- Α.Β.: Είναι η συλλογή των βινυλίων μου. Το ένα είναι πιο σατυρικό και καυστικό από το άλλο. Ήταν πολύ τιμητικό για μένα, όταν ο Δάκης Ιωάννου- ένας από τους μεγαλύτερους συλλέκτες έργων τέχνης ανά τον κόσμο- τους είδε κι ενθουσιάστηκε. Όταν κάποιος έχει επιστρατεύσει τον Τζεφ Κουνς να του σχεδιάσει το σκάφος και ενθουσιάζεται με τα εξώφυλλα των καταλόγων μου, τότε ξεχνώ την απογοήτευση που λαμβάνω από όσους δεν τους δίνουν την παραμικρή σημασία και δεν κάνουν τον κόπο ούτε καν να τους ανοίξουν.        

- Μ.Β.: Εντύπωση μου έκανε η πρώτη σελίδα του καταλόγου που περνά μήνυμα φιλανθρωπίας και αγάπης για τα παιδιά.  

- Α.Β.: Δυστυχώς, οι περισσότεροι την προσπερνάνε με βιασύνη, χωρίς να δείξουν το απαραίτητο ενδιαφέρον. Πολλές φορές τους το επισημαίνω: πριν προχωρήσετε στη δεύτερη σελίδα, ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στην πρώτη. Σε αυτή τη σελίδα, παρουσιάζεται το πρόγραμμα της Ένωσης «Μαζί για το παιδί», που ονομάζεται «ΣΥΜΜΕΤΕΧΩ κι εγώ ΜΕ 1 ΕΥΡΩ». Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό πρόγραμμα κοινωνικής ευθύνης για την Ελλάδα, που υλοποιείται με τη στήριξη κάποιων εστιατορίων- του δικού μας συμπεριλαμβανομένου- και του περιοδικού GOURMET της «Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας». Σύμφωνα, λοιπόν, με αυτό, έχοντας ο πελάτης ολοκληρώσει και απολαύσει το γεύμα του, μπορεί να μας ζητήσει να χρεώσουμε στο λογαριασμό του ένα ευρώ επιπλέον για την Ένωση "Μαζί για το Παιδί". Το λυπηρό είναι ότι δεν έχουν συγκεντρωθεί, μέχρι τη στιγμή που μιλάμε, ούτε τριακόσια ευρώ. Βέβαια, από τη μεριά μου θα συνεισφέρω επιπλέον, όπως το συνηθίζω όλα τα χρόνια.

- Μ.Β.: Ρίχνοντας μια ματιά στην ιστοσελίδα του εστιατορίου σας, διέκρινα τις φιλανθρωπικές και οικολογικές σας ευαισθησίες, καθώς και την προτίμησή σας στα οργανικά τρόφιμα.  

- Α.Β.: Πράγματι. Στην ιστοσελίδα μας υπάρχουν ξεχωριστές ενότητες αφιερωμένες στη φιλανθρωπία και την «πράσινη» δραστηριότητα του εστιατορίου. Ακολουθούμε πρόγραμμα ανακύκλωσης για όλα μας τα απορρίμματα, χρησιμοποιούμε οικολογικές συσκευασίες, αντικαταστήσαμε τους παλιούς λαμπτήρες με λάμπες εξοικονόμησης ενέργειας. Κάνουμε ό,τι μπορούμε προς αυτή την κατεύθυνση. Όσο για τα τρόφιμα, συνεργαζόμαστε αποκλειστικά με μία οργανική φάρμα στην Ισπανία και αυγά προμηθευόμαστε από μία φάρμα ελευθέρας βοσκής εδώ στη Λευκάδα.

- Μ.Β.: Δηλαδή, εισάγετε και κάποια υλικά? 

- Α.Β.: Φέρνω από την Ισπανία και την Ιταλία κρεατικά, αλλαντικά, τυριά, βούτυρο από κρέμα οργανικής παρμεζάνας και προσπαθώ να τα συνδυάσω με τα υλικά της Ελλάδας. Γενικά, προσπαθώ να επιλέγω τα καλύτερα προϊόντα από τον κάθε τόπο.

- Μ.Β.: Πώς αποφασίσατε να ανοίξετε ένα εστιατόριο με ιταλικές συνταγές και γεύσεις? 

- Α.Β.: Είναι η αγαπημένη μου καθημερινή κουζίνα. Μπορώ να τρώω ριζότο και μακαρόνια κάθε μέρα. Όμως, αρκετά στοιχεία του μενού δεν είναι αμιγώς ιταλικά. Κάτω από την ομπρέλα του ιταλικού μενού ενσωματώνω και άλλα υλικά και ιδέες δικές μου που δεν θεωρούνται απαραίτητα ιταλικές. 

- Μ.Β.: Υπάρχουν στο μενού κάποια πιάτα δικής σας εμπνεύσεως? 

- Α.Β.: Έχω επιμεληθεί περισσότερο τη συνύπαρξη των υλικών. Για παράδειγμα, φτιάχνω ένα ριζότο με καπνιστό βοδινό φιλέτο cecina- ένα ισπανικό αλλαντικό- και λάδι τρούφας. Ένα άλλο πιάτο είναι τα χτένια τα βασιλικά που τα κάνουμε γεμιστά στο όστρακο, τα μαγειρεύουμε στο φούρνο και τα γκρατινάρουμε. Επίσης, η χρήση καπνιστού χοιρινού μάγουλου αντί για πανσέτα στην καρμπονάρα. Προσπαθώ να κάνω παραλλαγές, συνδυασμούς και να επινοώ εναλλακτικές χρήσεις σε σχέση με τα υλικά που έχω επιλέξει.  

- Μ.Β.: Το εστιατόριο σας έχει τη δυνατότητα παράδοσης φαγητού στα σκάφη, για εκείνους που έχουν επισκεφθεί το Μεγανήσι εν πλω. Έχει συμβεί κάποιο περίεργο, ασυνήθιστο περιστατικό κατά την παράδοση φαγητού σε κάποιο σκάφος? 

- Α.Β.: Μέχρι ώρας, όχι δεν έχει συμβεί κάτι τέτοιο. Χρειάστηκε, κιόλας, να απορρίψω τρεις, τέσσερις παραγγελίες, γιατί μας τηλεφώνησαν την ώρα που ήδη είχαμε αρχίσει να σερβίρουμε στο μαγαζί, και πάντα έχει προτεραιότητα ο κόσμος που τρώει εδώ. Σε μία από τις περιπτώσεις, ήταν κάποιος επώνυμος κύριος που ήθελε να παραγγείλει πίτσα για καμιά δεκαριά παιδάκια που ήταν στο σκάφος. Εκείνη τη στιγμή, όμως, το εστιατόριο ήταν γεμάτο από κόσμο. Μάλιστα, ο συγκεκριμένος κύριος εκτίμησε την άρνησή μας.         

- Μ.Β.: Φέτος, ακούγαμε διαρκώς για το Μεγανήσι και τους διάσημους τουρίστες του. Ο Ιταλός σχεδιαστής ρούχων Αρμάνι, Ρώσοι μεγιστάνες, χολιγουντιανοί αστέρες, λέχθηκε ότι εκδήλωσαν ενδιαφέρον για την αγορά γης. Είχε περάσει ποτέ από το μυαλό σας ότι το Μεγανήσι και η γύρω περιοχή θα βρεθεί στο επίκεντρο του διεθνούς ενδιαφέροντος? 

- Α.Β.: Είχα σκεφτεί ότι είχαμε την προοπτική, αλλά πιστεύω ότι θέλουμε ακόμα πολλή δουλειά. Και όσο εύκολα μπορούμε να το κερδίσουμε, τόσο εύκολα και γρήγορα μπορούμε να το χάσουμε. Και το κακό είναι ότι ορισμένοι έχουν ήδη επαναπαυθεί. Υπάρχουν επιχειρηματίες- που μάλλον έπρεπε να ονομάζονται περιστασιακοί τυχοδιώκτες- οι οποίοι βλέποντας όλη αυτή την προσέλευση τουριστών, έσπευσαν να ανοίξουν ένα εστιατόριο, χωρίς, όμως, να έχουν τις απαραίτητες γνώσεις και τις ικανότητες. Σκέφτηκαν: ας κάνουμε κι εμείς ένα ιταλικό. Όμως, αν δεν σπείρεις το χωράφι σου σωστά, δεν θα σου δώσει και καρπούς. Πρέπει να προσέξουν την απληστία τους.     

- Μ.Β.: Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας κάποια ξεχωριστή βραδιά του φετινού καλοκαιριού, κατά την οποία είχατε «υψηλούς» επισκέπτες? 

- Α.Β.: Λυπάμαι, αλλά δεν μπορώ να ονοματίσω και να μιλήσω συγκεκριμένα για κάποιον. Αυτό, όμως, που μπορώ να πω είναι ότι με χαροποίησε η αλυσιδωτή προσέλευση πελατών. Δηλαδή, ερχόταν ένας επώνυμος μία φορά, ξαναερχόταν για δεύτερη, προσκαλούσε και τους φίλους του και κάπως έτσι ο ένας έφερε τον άλλο. Και αυτό που με χαροποίησε περισσότερο από όλα είναι ότι μας έδιναν και δεύτερη ευκαιρία. Γιατί την πρώτη φορά που επισκέπτεσαι ένα μαγαζί υπάρχει ο ενθουσιασμός και ο ρομαντισμός του καινούργιου. Τη δεύτερη φορά, όμως, κρίνεσαι. Και ήμουν πολύ χαρούμενος να διαπιστώνω ότι έφευγαν ικανοποιημένοι κι ευχαριστημένοι και μετά την δεύτερη επίσκεψή τους στο εστιατόριο. Όλο αυτό το εισπράττω ως κίνητρο για τη συνεχή μας βελτίωση.

- Μ.Β.: Είσαστε μέλος της επιτροπής «San Pellegrino» που ανακηρύττει τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως. Διάκριση ιδιαιτέρως τιμητική, αφού είστε από τους ελάχιστους Έλληνες που συμμετέχουν.

- Α.Β.: Είμαστε, συνολικά, επτά Έλληνες. Όταν ξεκίνησε ο θεσμός, η επιτροπή έκανε μία έρευνα σχετικά με το ποια άτομα έχουν επιφανή θέση στο χώρο της εστίασης. Κι επειδή, στο συγκεκριμένο χώρο- ειδικά στην Αμερική- έχω συμμετάσχει σε συνέδρια, ιδρύματα και γενικότερα έχω ενεργή δράση σε αυτόν τον τομέα, έκριναν ότι είμαι κατάλληλος να συμμετάσχω. Είμαστε, λοιπόν, μία επιτροπή και η αρμοδιότητά μας είναι να τρώμε σε διάφορα εστιατόρια ανά τον κόσμο και να επιλέγει ο καθένας- σύμφωνα με το γούστο του- τα καλύτερα εστιατόρια.

- Μ.Β.: Εν όψει της νέας τηλεοπτικής περιόδου και σύμφωνα με τα ανακοινωθέντα προγράμματα των τηλεοπτικών σταθμών και τα αντίστοιχα διαφημιστικά τρέιλερ, φέτος θα δούμε πολλές εκπομπές μαγειρικής, μεταξύ αυτών και κάποια ριάλιτι μαγειρικής. Ποια είναι η γνώμη σας για το συγκεκριμένο τηλεοπτικό είδος?

- Α.Β.: Για αυτούς που συμμετέχουν, θεωρώ ότι έχουν πολλά να επωφεληθούν, σύμφωνα με το τι προσδοκά ο καθένας. Αν μη τι άλλο, ένα καλό μεροκάματο, χωρίς να κουραστούν ιδιαίτερα. Για αυτούς που τα βλέπουν, θα μπορέσουν- κατά κάποιο τρόπο- να καταλάβουν τι συμβαίνει στα εστιατόρια. Θα ανεβεί το επίπεδο, η κουλτούρα, η παιδεία του μέσου Έλληνα σε σχέση με το φαγητό. Τώρα πια, ο Έλληνας ξέρει τι γίνεται στοιχειωδώς στις ελληνικές κουζίνες και μερικές φορές, αστειευόμενος μπορεί να πει: «Θα στείλω τον Μποτρίνι, αν δεν φάμε καλά». Προσωπικά, δέχθηκα πρόσκληση να περάσω από δοκιμαστικό για την κριτική επιτροπή του «Top Chef». Ήμουν στην τελική οκτάδα, αλλά υπερίσχυσαν κάποιοι άλλοι, ήδη καταξιωμένοι στο χώρο της τηλεόρασης, όπως ο κ. Μαμαλάκης. Με προσκάλεσαν, όμως, σαν καλεσμένο της κριτικής επιτροπής, σε ένα από τα γυρίσματα. Θα χαρώ πολύ να γίνει, για να ακουστεί και το Μεγανήσι.     

- Μ.Β.: Μακάρι! Ευχαριστώ πολύ για την κουβέντα μας. Εύχομαι ο χειμώνας σας να είναι γεμάτος ανακαλύψεις: συνταγών, υλικών, γευσιγνωστικών συνδυασμών!  

- Α.Β.: Σας ευχαριστώ κι εγώ.

   Τη χάρηκα πολύ τη συζήτησή μας με τον κ. Βεζενέ. Γιατί αγαπώ πολύ το φαγητό και αυτή ήταν μία κουβέντα όλο μυρωδιές και γεύσεις. Επιπλέον, πήραμε και μία γεύση- έστω μικρή, εξαιτίας της εχέμυθης φύσης και του επαγγελματισμού του κ. Βεζενέ- από τον κοσμοπολίτικο αέρα που έπνευσε φέτος στο Μεγανήσι.

   Κι αν πρέπει να κρατήσουμε κάτι από ετούτη τη συνέντευξη- πέρα από τα πολλά ενδιαφέροντα που ειπώθηκαν- είναι ότι οφείλουμε να φροντίσουμε το νησί μας, να προστατεύσουμε τις φυσικές του ομορφιές και να βελτιώσουμε τις παροχές και τις υπηρεσίες προς τους τουρίστες που μας τιμούν κάθε καλοκαίρι. Είναι πολύ κρίμα, άλλα νησιά, που δεν διαθέτουν τα κάλλη της Λευκάδας, να τρώνε το μεγαλύτερο μέρος της τουριστικής πίτας.

   Που το πήγα, που το έφερα… πάλι στο φαγητό κατέληξα!!!

Ματίνα Βεντούρα / matventura777@gmail.com